1 Geschrieben Sonntag, Oktober 4, 2009 @ 10:25:52  

Hallo, guten Morgen!

Tenzo hat mich mit seinem Brat-Tipp - Kohlensäurehaltiges Mineralwasser in beschichteten Pfannen, wenn man mal Fett vermeiden möchte - auf die Idee gebracht, mal bei euch nachzufragen, wie ihr es mit dem Bratöl haltet. Wenn man das falsche Öl verwendet, kann man seiner Gesundheit beträchtlich schaden, ohne es überhaupt zu wissen.

Von Verne Varona, meinem amerikanischen Makrobiotikberater, habe ich folgenden Tipp: Den Pfannen- oder Topfinhalt zunächst in ganz wenig Wasser sautieren, und dann erst ca. 1 TL gutes Pflanzenöl hinzugeben. Alles gut mischen, dann mit heißer Gemüsebrühe auffüllen bis zu der Konsistenz, die man erreichen möchte. Dann bleibt das Fett Geschmacksträger und entfaltet all seine sonstigen Wirkungen, aber es hat sich nicht durch das Braten zur Zellbombe verändert. Bei Misosuppe und Gemüsestew mache ich das jetzt immer so. Nur noch richtiges Bratgut wie Tofuwürfel, Seitanschnitzel etc. brate ich in Öl, und dann nehme ich Sesamöl, weil das von den Ölen, die ich zu Hause habe, etwas höhere Temperaturen vertragen kann als andere. Ich passe aber auf, dass es nicht raucht.

Ich überlege aber, ob ich zum Braten und Frittieren in Zukunft nicht lieber Erdnussöl verwenden sollte, wie die Asiaten das tun. Dieses Öl kann man sehr stark erhitzen, es hat einen hohen Rauchpunkt, aber in makrobiotischen Kreisen gilt es nicht als erste Wahl. Es gehört in die Gruppe der einfach ungesättigten Fettsäuren, und es enthält Cholesterin, ca. 24 mg pro kg Öl. Allerdings: So wenig, wie ich davon verwenden würde, kann das nicht gesundheitsschädlicher sein, als würde ich ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl während des Bratens in der Pfanne verbrennen lassen und ordentlich freie Radikale produzieren.

Die Thai nehmen außer Erdnussöl auch Kokosnussöl, das ebenfalls hohe Temperaturen aushalten kann. Kalt gepresst und unbearbeitet ist es gesund, es enthält z.B. Laurinsäure, die sich positiv auf unsren Körper auswirkt. Hier bei uns kommt Kokosnussöl aber meist raffiniert und zu Blöcken gehärtet auf den Markt, und dann wird's haarig. Dabei entstehen gefährliche Transfettsäuren, die den Cholesterinspiegel ansteigen lassen und zu Herzerkrankungen führen sollen. Kokosöl hoher Qualität gibt es im Naturkosthandel.

Eine andere Variante wäre Gee, geklärte Butter. Es ist das traditionelle Bratfett der Inder. Gee hält sich gekühlt beinahe ewig, ohne zu verderben, und man kann bedenkenlos damit braten. Krebserzeugende Stoffe zumindest bilden sich dadurch nicht. Nur pflanzliche, mehrfach ungesättigte Fette haben diese verheerende Wirkung bei Überhitzung.

Falls ihr interessiert seid - hier ist ein Auszug aus der Alnatura-Seite über Öle und seine Eignungen:

Wofür eignet sich ...
Distelöl – 94 % ungesättigte Fettsäuren. Recht milder Geschmack. Gut für Salate, aber nicht zum Erhitzen geeignet. Nicht lange haltbar.
Erdnussöl – Angenehmer Geschmack. Verträgt auch starke Hitze. Gut haltbar.
Kürbiskernöl – Intensiver würzig-nussiger Geschmack. Sparsam dosieren. Harmoniert sehr gut mit Balsamico-Essig. Nicht erhitzen.
Leinöl – Starker Eigengeschmack. Geöffnet nur sehr kurz haltbar.
Rapsöl – Eignet sich sehr gut zum Kochen oder Braten. Lange haltbar.
Bratöl – Öl aus speziell gezüchteten Sonnenblumen, das sich für hohe Temperaturen eignet.
Sesamöl – Für die Asia-Küche geeignet, gut haltbar, nicht zu stark erhitzen.
Sojaöl – Intensiver Eigengeschmack. Reich an Vitamin B6, E sowie Lecithin. Eignet sich gut zum Backen. Nicht sehr lange haltbar.
Sonnenblumenöl – Mild, enthält viel Vitamin E. Zum Dünsten geeignet, nicht aber zum Braten. Recht gut haltbar.
Olivenöl – Typisches intensives Aroma. Beliebtes Salat öl, eignet sich auch zum Braten und Kochen. Hoher Gehalt an einfach ungesättigten Fett säuren.

Spezialitäten:
Kalamata – Wunderbares griechisches Öl aus der dunklen Kalamata-Olive. Unbedingt probieren.
„Blume des Öls“ – Nur durch Abtropfen aus dem Mahlgut, ohne Pressung gewonnen. Dies erfordert 10 bis 12 kg Oliven für 1 Liter Öl. Nicht filtriert, daher der Bodensatz.
Walnussöl – Reich an B-Vitaminen. Macht jeden Salat zur Delikatesse. Nicht erhitzen. Tipps: Gedünstete Mais kolben mit Walnussöl beträufeln. Bei trockenen, spröden Lippen etwas Walnussöl auftragen.
Mandelöl – Duftendes Öl mit feiner Mandelnote. In der Backstube lassen sich hieraus köstliche Kuchen und Kleingebäcke zaubern.

Welches Öl kann ich zum Braten verwenden?
Viele Öle sollten nicht zu stark erhitzt werden. Sehr gut eignen sich zum Braten Erdnussöl, Olivenöl und Rapsöl sowie spezielles Bratöl.

Wie steht ihr zum Thema Öl, welche Öle verwendet ihr wofür?

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

3 Geschrieben Sonntag, Oktober 4, 2009 @ 13:16:07  

Ich lese gerade, Sonnenblumenöl ist nicht so der Hit zum Braten. Das werde ich mir wohl schnell abgewöhnen müssen. Aber gut, ich hab da so ein spezielles Bratöl, da steht zwar Sonnenblumenöl drauf, aber offenbar ist es aus einer speziell zum Hocherhitzen gezüchteten Art. Keine Ahnung, ob diese Sonnenblumen nicht genmanipuliert sind. Wer weiß sowas?

LG Roland

Was einen Anfang hat, hat auch ein Ende