2 Geschrieben Sonntag, März 22, 2009 @ 12:02:00  

Hallo Kerstin, guten Morgen!

Du bringst das Thema genau an dem Tag auf, an dem auf meinem Plan das Ansetzen frischer Pickles steht - neben dem Brotbacken. Bei mir halten sich die vier Gläser, die ich normalerweise auf einmal ansetze, ca. sechs Wochen. Meine letzten mixed Pickles habe ich gestern verputzt, und nun habe ich nur noch ein Glas Sauerkraut, einen Rest eingelegte Gurken und ein paar Oliven im Kühlschrank stehen. Das reicht noch gerade eine Woche. Nachher mache ich Karotten- und Daikonpickles, und meine restlichen Radieschen werden unter Druck gesetzt, für Kurzzeitpickles. Dann habe ich in auch in der Wartezeit farblich und geschmacklich Abwechslung bei den milchsauren Beilagen. Ich finde das sehr wichtig.

Zum Thema "milchsaure Gärung" habe ich einen interessanten und aufschlussreichen Link gefunden:

http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/63,5/Chefkoch/Konservieren-mit-Salz-Essig-und-Oel.html

Auf der Seite geht es um verschiedene Arten von Konservieren, auch um Dörren und Trocknen, Senf und Pasten etc. Ich hab' vor ein paar Wochen mal Pastinaken in dicke Scheiben geschnitten und sie langsam an der Luft getrocknet. Jetzt nehme ich sie für Suppenstock. Eine einzige getrocknete Scheibe reicht, um 1 Liter Suppenstock süß schmecken zu lassen. Auch Apfelscheiben habe ich schon getrocknet. Kerngehäuse herausstechen und die Äpfel mit Schale in Scheiben schneiden. Durch das Loch in der Mitte einen Faden ziehen, dann kann man die Apfelscheiben aufhängen, z.B. auf dem Balkon, und sie langsam an Luft und Sonne trocknen lassen. Selbst gesammelte Pilze haben wir während meines Kochpraktikums bei einer schwedischen Familie über dem großen Kohleherd auf einem extra angebrachten Netz zum Trocknen ausgebreitet. Ich habe jeden Tag alle Menüs auf diesem mit Holz beheizten Herd gekocht und sogar gleichzeitig noch im Backofen Brot gebacken. Man musste ständig die Töpfe hin- und herschieben, je nachdem, wieviel Hitze man brauchte, mussten sie dichter an der Feuerstelle stehen, oder weiter weg. Nach fünf Tagen hatte ich den Bogen raus. a<y

Das Gemüse kam aus dem Garten hinter dem Haus. Das Miso wurde dort selber hergestellt. Ich habe bei einer der Produktionen mitgeholfen, erst Koji herstellen, dann das Miso ansetzen. Eine Heidenarbeit bei den Mengen. Das Miso muss lange reifen, aber es gab viele Interessenten, die ihre Bestellungen schon im Voraus abgaben. War eine interessante Erfahrung, so zu leben. Einmal ist eine ganze Ladung schlecht geworden, weil die Hausmutter zu lange gewartet hat mit dem Abfüllen, und alles musste weggeworfen werden. Die Herstellung von fermentierten Produkten hat ihre Tücken. Wenn man nicht aufpasst, kann es teuer werden.

Aber ich bin vom Thema abgewichen, sorry.

Bei Senf und Marmeladen wird auf der Seite natürlich mit Zucker gearbeitet, bei Senf auch mit Weinessig, aber das kann man ja ersetzen. Senf schmeckt auch mit Reisessig oder Apfelessig und Reismalz gut, für Marmeladen nehme ich auch immer Reismalz oder auch Birnendicksaft. Oft reicht es auch das Obst in Fruchtsaft zu kochen. Zum andicken nehme ich Agar Agar und Kuzu. Den Agar Agar von Anfang an mitkochen, das Kuzu ganz zum Schluss einrühren und nach dem Klarwerden sofort vom Herd nehmen. Sie sind aber nicht so haltbar wie die mit Zucker hergestellten, deshalb mache ich davon immer nur soviel, wie ich verbrauchen kann, bevor sie schimmelig werden. Sie schmecken auch sehr gut als Dessert, wenn man mal ein ganz winziges bisschen Süßes braucht (ich weiß, du ja nicht)  Ich gebe auch gerne mal einen Löffel davon auf Pfannkuchen. Zuerst Tofucreme drauf, dann z.B. hausgemachte Erdbeermarmelade, fein gehackte Minze oder Zitronenmelisse, dann einrollen.

Zu deiner Frage wegen des Metalls: Salz und Säure greifen die Oberfläche der Löffel oder Gabeln an und setzen evtl. Metall frei. Das steckst du dann mit den Pickles in den Mund, und je öfter du deinen Löffel dort hineinsteckst, desto metallischer wird vermutlich die Einlegeflüssigkeit. Wie gut also, dass du immer einen Holzlöffel nimmst.

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist