42 Geschrieben Freitag, April 24, 2009 @ 23:58:44  

Hi Kerstin, leider ist von der dicken Lotoswurzel inzwischen nur noch die Hälfte übrig. Die andere Hälfte ist in die Sigure-Misowürze eingegangen. Jetzt muss ich mal schauen, ob ich die zweite Hälfte zu Pickles verarbeite, oder ob ich sie anderweitig einbaue. Ich habe zur Zeit  4 Gläser Pickles, 2 davon geöffnet. Die müssen erstmal verbraucht werden. Jedenfalls - so sieht die dicke Lotoswurzel aus:

Lotoswurzel

Als ich in Südostasien lebte, konnte man ganze Stränge von frischen Lotoswurzeln auf den chinesischen Märkten kaufen. Die sehen genauso aus wie ein Strang dicke, runde Würste, einzeln abgebunden, leicht gelblich-bräunlich. In London gibt's die auch überall auf den Märkten, genauso wie Baby-Pak Choy und Okra. Diese Vielfalt vermisse ich hier manchmal. Aber ich will nicht meckern, hier in Hamburg bekommt man die Sachen wenigstens, wir haben große Asia-Märkte, aber da muss man halt in die Innenstadt fahren - und das hasse ich. Keine Parkplätze, Leute, die umeinander rennen... Für meine Lotoswurzeln muss ich aber nur in den Makro-Bioladen fahren, der ist in meinem Stadtteil. Ich denke, ich koche morgen ein paar Scheiben Lotoswurzel in den Aramé mit.

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

44 Geschrieben Samstag, April 25, 2009 @ 11:45:00  

Sehr interessantes Teil, die Lotoswurzel. Ich denke bei sowas ja immer sofort an Partyfood - das sieht einfach gut aus auf dem Teller und gibt Anlass zu Diskussionen, die Leute kommen ins Gespräch. Wo bestellst du die, Kerstin? Bei Hohrenk? Ich weiß gar nicht, ob man die bei uns kaufen kann. Hab sie glaub ich noch nie gesehen. Aber das wird sich jetzt ändern. LG  Roland

P.S.: Viel Spaß beim Heringssalat machen, Steve

Was einen Anfang hat, hat auch ein Ende

46 Geschrieben Sonntag, April 26, 2009 @ 11:11:53  

Ja Roland und Steve, na klar, tolles Partyfood, und gestern habe ich eine neue Kreation ausprobiert: Aramé-Lotos-Muffins mit Tofuwürfeln und Frühlingszwiebeln im Teig. So sehen die aus, noch in der Form:

Aramé-Lotos-Muffins, frisch aus dem Backofen

Sehr zu empfehlen - Vorsicht, den Teig und die Aramé nicht zu stark salzen, für den Teig reicht eine Prise. Beim Backen verstärkt sich der Salzgeschmack.

Einzeln sehen sie dann so aus:

                
leckeres Partyfood: Aramé-Lotos-Muffins

Hi Kerstin, ich habe die Lotoswurzeln schon auf die unterschiedlichste Art verwendet: in Suppen, gefüllt mit Tahin-Misopaste und dann in Scheiben geschnitten als Tempura frittiert, zusammen mit Wurzelgemüse, Hokkaido und Tofu im Ofen gebacken, oder z.B. auch im Sigure-Miso. Da der Geschmack neutral ist, passt die Lotoswurzel zu allem, und die knackige Konsistenz kann in einem Gericht ein Highlight setzen. Wenn man sie backt oder längere Zeit mitkocht, wird sie aber auch weich. Sie ist also vielseitig einzusetzen. Bin schon gespannt, was du damit anstellen wirst. Gepickelt hast du sie ja schon, und im Salat wirst du sie verwenden. Was dir wohl sonst noch einfallen wird?

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

48 Geschrieben Sonntag, April 26, 2009 @ 14:04:11  

*ggg* nee, Drago, einen Muffin habe ich vorhin aus der Hand gegessen, als Mittags-Snack, die restlichen habe ich vorsichtshalber eingefroren.

Aber ich wollte euch noch meine Kimchi zeigen, die ich letzten Sonntag in die Picklespresse gegeben und zu meinem Schrecken danach völlig vergessen hatte. Ich habe sie gerade oben auf dem Regal entdeckt. Sie standen bei Zimmertemperatur in der Küche. Zum Glück sind sie nicht vergammelt, obwohl es sich hier ja um die Blattrippen vom Chinakohl handelt, der ganz schnell mal weg vom Fenster ist, vor allem wenn es so warm ist wie in den letzten Tagen, und die rote Paprika hält sich auch nicht ewig ohne Kühlung. Aber im Gegenteil, mein Kimchi ist schön angenehm gesäuert, mit ein bisschen Schärfe von den Chilis (die ich ohne Kerne eingelegt hatte), und den Ingwerstücken. Die gerösteten Sesamsamen verleihen diesen Pickles den gewissen Kick. Heute Abend gibt es etwas davon. Ich hab sie aber jetzt vorsichtshalber umgefüllt in ein Glas und werde sie im Kühlschrank aufbewahren.

Kimchi mit Paprika und Sesam

LG Marion

P.S.: Ich schätze, die Kimchi sind nicht vergammelt, weil die Chillis und der Ingwer genau wie der Knoblauch antibakterielle Eigenschaften haben und genau aus diesem Grunde in den warmen Ländern zum Pickeln verwendet werden. Sie töten alles, was nicht gebraucht wird - deshalb isst man in Thailand z.B. so scharf. Alles an unerwünschten Bakterien, was im Essen durchs Kochen noch nicht abgetötet wurde, findet sein Ende dann im Magen, wenn die scharfen Gewürze ihre Arbeit tun...

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50 Geschrieben Dienstag, Mai 12, 2009 @ 22:12:36  

Hallo ihr Lieben, unser neues Mitglied Rosie hatte eine Frage, die ich ihr direkt beantwortet habe, aber ich finde, das Thema könnte auch für andere interessant sein, deshalb stelle ich die Frage und meine Antwort nachträglich auch hier ein:

> Hallo Marion,
> hast du einen Tipp, wie sich Schimmel auf den Pickels vermeiden lässt? Und gleich noch eine Frage: Ich würde gern Gemüse in Miso einlegen, hast du da Erfahrung? Viele Grüße, rosie

Hi Rosie,
 
erstmal herzlich Willkommen in unserer kleinen Community. Bist du schon länger an Makrobiotik interessiert, oder steigst du gerade ein? Vielleicht hast du ja irgendwann Lust dich im Forum kurz vorzustellen - dort kannst du auch, wie du sicher schon entdeckt hast, deine Fragen loswerden und dich mit anderen austauschen. Viele Anfänger lesen offenbar mit und holen sich bei uns Anregungen.
 
Schimmel auf den Pickels entsteht meistens dann, wenn 

• die Gläser nicht richtig sauber sind - d.h. mit sehr heißem Wasser gespült
• wenn das Gemüse nicht gut gewaschen ist
• nicht ausreichend Salz, Umepaste, Miso, Shoyu, oder was man sonst an Salz benutzt, in der Lake enthalten ist
• wenn man die Gläser zu lange zu warm aufbewahrt. Sie müssen nach ein paar Tagen kühl stehen
  

Hast du ein Schimmelproblem mit deinen Pickles gehabt?
 
Ich füge meiner Salzlake immer Ingwerscheiben, Lorbeerblätter, Senfkörner etc. bei, und ich denke, auch diese Gewürze sorgen dafür, dass sich kein Schimmel bildet. Lorbeerblätter z.B. sorgen in Getreidegläsern dafür, dass keine Getreidemotten sich darin festsetzen. Das Problem hatte ich vorher jahrelang - seit ich die Lorbeerblätter in die Gläser lege, ist das vorbei. Senfkörner, Knoblauch und Ingwer sind scharf, das hat bakterienabtötende Wirkung. Und so denke ich, dass diese verschiedenen Inhaltsstoffe nicht nur aus geschmacklichen Gründen in so vielen Marinaden enthalten ist, sondern dass sie auch eine gewisse Schutzfunktion haben und deshalb seit Jahrhunderten überall Verwendung finden. In Thailand z.B. kocht man u.a. deshalb mit scharfen Gewürzen, weil sie im Magen die schädlichen Bakterien abtöten. Und Salz hat sowieso konservierende Wirkung, wenn man genug davon nimmt. Beides zusammen scheint zu funktionieren. Jedenfalls sind meine Pickles offenbar vor Schimmel geschützt. Sie halten sich monatelang.
 
Ich habe auch schon Gemüse in Miso eingelegt, d.h. nicht in Misopaste, aber in Misobrühe. Während meiner Ausbildung haben wir alles, was salzig ist, zum Einlegen verwendet, und so haben wir die Marinaden auch mit Miso angerührt. Es war einfach ein geschmacklicher Unterschied. Ich habe aber auch schon Gemüse einfach so in Miso eingelegt, einfach zum Ausprobieren. Du brauchst ziemlich viel davon, weil das Gemüse, das du darin einlegst, von allen Seiten mit Miso bedeckt und umgeben sein muss, sonst gammelt es. Außerdem braucht es einige Wochen bis Monate, bis man es essen kann. Wenn es mir schmecken würde, würde ich es sicherlich ab und zu mal machen. Aber das Gemüse war mir am Ende vom Geschmack her zu salzig, und dafür braucht man ziemlich viel Mios. Für jemanden, der nicht so yangig ist wie ich, ist es vielleicht eine gute Alternative, weil diese Pickles yangiger sind als die anderen. Diese Pickles werden eher aus medizinischen Gründen angewendet als in der täglichen makrobiotischen Ernährung für Gesunde. Aber für mich ist das zuviel, deshalb mache ich es nicht mehr.
 
Was ich z.B. noch immer stehen habe, sind in Miso eingelegte Knoblauchzehen. Sie sind eher für den Winter geeignet, weil sie einen wärmenden Effekt haben. Die Reste von Garlic-Miso kann man noch zum Kochen verwenden. Hier ist noch ein kleiner Beitrag zum einlegen in Miso, den ich bei google gefunden habe:
 

Misopökeln
(von Dr. med Marc van Cauwenberghe)

Stecken Sie solche Gemüse wie Karotten, auf richtige Größe geschnitten, in ein Glas oder Faß mit Miso. Sie können auch Kombu beifügen. Bedecken Sie den Behälter mit einem Tuch. In diesem Fall brauchen Sie keinen Druck anzuwenden. Lassen Sie es lange Zeit stehen. Das Miso wird durch das Gemüse dringen. Rühren Sie das Miso nicht während dieses Vorgangs. Sie können  nach einem oder mehrenen Monaten mit der Verwendung anfangen oder lassen es für ein bis zwei Jahre oder länger ziehen. Entnehmen Sie die Pökelstücke mit Eßstäbchen. Das Miso kann wiederverwendet werden. Der Sinn dieser Pökelart ist, sehr yangbetonte Pökelgemüse herzustellen. Die yangbetontesten erhält man, indem man Klettenwurzeln oder Karotten für ein bis zwei Jahre pökelt. Der Verzehr eines kleinen Stückchens davon, so groß wie Ihre Fingerspitze, wird einen starken Yang-Einfluß auf den Organismus ausüben.
 
Hier noch ein paar Beispiele:

• Karotten, längs geviertelt, blanchiert, abgetupft und in rotes Miso eingelegt - 3 Monate oder länger
• Klettenwurzeln, die schwarze Schale abgebürstet - Julienneschnitt - ebenso vorbereitet - 3 Monate oder länger
• Spargel, blanchiert, trocken getupft und über Nacht in Shiro-Miso (helles Mios) eingelegt
• Daikonrettich in Scheiben oder Halbmonde geschnitten, in rotes Miso einlegen, wenn verfügbar, mindestens 3 Monate
• andere Wurzelgemüse wie Karotten

 
Ich würde gerne deine Frage im Pickles-Thread ins Makroforum stellen, dieses Thema könnte die anderen Mitglieder und Mitleser ebenfalls interessieren. 
 
Erstmal viel Spaß beim Pickeln und viel Erfolg. Bin gespannt, ob es klappt und wie dir die Pickles schmecken.
 
Liebe Grüße
Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

52 Geschrieben Sonntag, Mai 17, 2009 @ 21:32:19  

Hallo, hat schon mal jemand ganze Gurken gepickelt? So als Gewürzgurken? Geht das? Ich hab welche auf dem Markt entdeckt, aber ich weíß nicht, ob ich die genauso machen kann wie "normale" Pickles. Hat das schon mal jemand gemacht?  LG rita

Lebe deine Träume...

54 Geschrieben Dienstag, Mai 19, 2009 @ 18:04:51  

Danke Marion! Ich lege sie heute Abend ein, bevor sie mir noch vergammeln. LG Rita

Lebe deine Träume...

56 Geschrieben Samstag, Juni 20, 2009 @ 20:56:44  

Hallo Angelika,  ja, im Großen und Ganzen die Einlegeflüssigkeit wie bei Marion - nach eigenem Geschmack, was die Mengen betrifft. Die Zwiebeln waren, glaube ich, nach 7 oder 8 Tagen fertig. Da habe ich jedenfalls die ersten probiert, und sie waren knackig und durch. Wurden aber besser, je länger sie gezogen haben. Könnte mal wieder neue einlegen, fällt mir dabei ein. Gut, dass du mich erinnerst! LG Roland  

Was einen Anfang hat, hat auch ein Ende

58 Geschrieben Sonntag, Juni 21, 2009 @ 13:15:59  

Hallo Angelika, ich bin stolz auf dich! Bei mir hat es auch gedauert, bis ich mich getraut habe zu Pickeln. Aber jetzt geht es ganz nebenbei, ich weiß gar nicht mehr, warum ich mir eigentlich Sorgen gemacht habe. Einmal ist mir etwas schief gegangen, aber das war ganz klar zu sehen, zu riechen und zu schmecken. In dem Fall hatte ich einfach zu wenig Salz genommen, und so ist mir das Gemüse weich geworden, auch nicht richtig sauer, sondern so ganz merkwürdig, und es kamen weißliche Blasen hoch, anders als beim normalen Fermentieren. Das habe ich sofort entsorgt, und beim nächsten Mal dann mehr Salz genommen. Und nun klappt es. Auch meine eingelegten Gewürzgürkchen von neulich sind super gelungen und schon wieder aufgefuttert. Bin gespannt, was du noch so alles fabrizierst! LG Rita

Lebe deine Träume...

60 Geschrieben Sonntag, Juni 21, 2009 @ 16:11:52  

Hallo Angelika,

ich finde es auch Klasse, wie ihr euch alle entwickelt. Das ist sehr spannend zu verfolgen. Und ich lerne natürlich auch von euch allen. Vorhin habe ich auch ein bisschen gepickelt, nur zwei kleine Gläser, du hast mich mit deinem Foto auf die Idee gebracht. Besser rechtzeitig für Nachschub sorgen.

Den Sud habe ich zur Abwechslung mal etwas verändert: Wasser, Ume-Su, Senf, Senfkörner, Lorbeerblatt - durch den Senf sieht der Sud etwas trübe aus, er wird aber für einen sehr würzigen Pickles-Geschmack sorgen.

links: Karotten und Sellerie
rechts: kleine Gurken und Zwiebeln

In einer Woche sind die Pickles fertig.

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

62 Geschrieben Samstag, Juli 4, 2009 @ 13:52:35  

Hallo Angelika, tut mir leid zu hören, dass dein erster Pickles-Versuch daneben gegangen ist. Hast du mal die Stücke unter der obersten Schicht probiert? vielleicht schmeckten nur die Teile muffelig, die nicht bedeckt waren? Oder hattest du den Eindruck, sie waren schlecht geworden?

Mein Trick, den ich anwende, um das Gemüse unten zu halten: Ich lege einen hohen, gut passenden Schraubdeckel umgekehrt oben auf das Gemüse. Das funktioniert im Prinzip genauso wie bei dem Teil, das du in dem anderen Thread vorgestellt hast: Wenn man das Glas zuschraubt, stößt der Schraubteil des eingelegten Deckels oben an den Verschluss, dadurch bleibt das Gemüse unten. Ich fülle auch immer etwas mehr Lake ein, als empfohlen wird, und nehme lieber in Kauf, dass während des Gärungsprozesses Flüssigkeit austritt, wenn das Gemüse Wasser abgibt. Die Gläser stehen während dieser Zeit auf einem Tablett mit eingelegtem Haushaltspapier, das ich täglich wechsele, bis die Gärung aufhört. Ich stelle die Gläser in dieser Zeit außerdem jeden zweiten Tag auf den Kopf, um sicher zu gehen, dass die Lake überall einwirken kann. So klappt das bei mir sehr gut.

Das Teil, das du in dem anderen Thread vorgestellt hast, finde ich sehr praktisch. Sowas hätte ich auch gerne!!!

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

64 Geschrieben Samstag, Juli 4, 2009 @ 22:22:50  

Dem schließe ich mich an, Angelika: Nicht aufgeben! LG Roland

Was einen Anfang hat, hat auch ein Ende

66 Geschrieben Sonntag, Januar 3, 2010 @ 14:41:41  

Hey Marion, wie konntest du ahnen, dass ich keine Picklesvorräte mehr habe? Justamente da erscheint dieser Thread wieder ganz oben - ich hatte nämlich überlegt, was ich denn jetzt im Winter am besten nehmen könnnte. Karotten, Steckrüben, Rettich und Zwiebeln gibt es ja auch jetzt. Und vielleicht sollte ich auch mal diese Lauchpickles ansetzen - ja, ich weiß, lange stehen lassen, habe ich andernorts gerade gelesen.  Ich schau mal, was ihr hier noch so alles erfahren und geraten habt. Ein kleines Gläschen Winterpickles sollte ich ja mal wieder anlegen. Und Gurken pressen - das könnte dann ja schon heute Abend zu genießen sein... als Kurzzeitpickles. Morgen kaufe ich ein Glas fertige Salzgurken für sofort und frische Radieschen zum Selberpickeln, die presse ich mit Ume-Su. Damit komme ich über die Runden, bis die "richtigen" Pickles fertig sind. Haaaach, ich hab ja auch noch ein Tütchen Ingwerpickles. Schnell mal suchen gehen, wo ich die hingemüllt habe.

Euch liebe Grüße und einen schönen Sonntag. It's Picklestime für Stevie!

Des einen Leid ist des andern Freud

68 Geschrieben Mittwoch, Januar 6, 2010 @ 20:15:04  

Hallo,

ich liebe den eingelegten Ingwer, den es zu Sushi gibt. Hat jemand von Euch das passende Rezept dazu, damit ich den Ingwer mal selber einlegen kann?

Schon mal Danke für Eure Antwort.

Liebe Grüße, Kerstin

 senza pietà

70 Geschrieben Mittwoch, Januar 6, 2010 @ 22:46:33  

Hallo Marion,

vielen Dank für das Rezept. 1,5 l Flüssigkeit auf 80 g Ingwer ist ja eine ganze Menge. Mal schaun ob ich so ein großes Glas habe.

Liebe Grüße, Kerstin

 senza pietà