1 Geschrieben Sonntag, März 22, 2009 @ 16:30:37  

Heute war ich fleißig und habe wieder zwei Gläser mit Pickles eingelegt.

Lake für 2 Gläser: 1 l Wasser mit 4 gestrichenen TL Meersalz, 1 EL Senfsaat, 2 Lorbeerblättern, 1 TL Wacholderbeeren und 2 Ingwerscheiben aufkochen und leicht abkühlen lassen.

Das Gemüse in verschiedene Formen schneiden, in saubere Gläser schichten (am besten frisch aus der Spülmaschine, oder sehr heiß abgewaschen). Lorbeerblätter und Ingwerscheiben mit hineingeben. Manchmal gebe ich auch etwas Thymian mit hinein. Diesmal aber nicht. Dann die Salzlake mit den Gewürzen über das Gemüse geben, die Gläser sollen nicht ganz voll sein - während des Fermentationsprozesses sondern die Gemüse noch Flüssigkeit ab, die dann unter dem Deckel herausgepresst würde. Alle festen Gemüse sind geeignet: Wurzel- und Knollengemüse wie Karotten, Sellerie, Kohlrabi, Daikon, Steckrübe, rote Beete etc.

Ach ja, nebenbei habe ich aus den Abschnitten und Schalen, einer extra Karotte und einem Kombublatt gleich noch neuen Suppenstock als Grundstock für Misosuppen Dips und Saucen gekocht, die jetzt im Kühlschrank zur Verarbeitung zur Verfügung stehen.

Hier sind meine neuesten Produktionen:

                                 
Sellerie, Steckrübe, Rettich, Karotte                   Suppenstock mit Kombu

Die müssen jetzt fünf Tage zimmerwarm stehen. Danach kühl stellen. Je nachdem, wie groß die Stücke sind, können sie von da an (Stifte) oder größere Stücke ein paar Tage später geöffnet und verzehrt werden.

Ich bin gespannt auf eure Kreationen.

Kerstin, deine würden mich besonders interessieren - du verwendest sicher wieder ganz besondere Zutaten und Gewürze aus Italien, oder? Legst du auch Gemüse in Öl ein? Z.B. Champigons? Ich habe ein tolles Rezept für Tofu in Öl mit Shoyu, das müsste für Champignons eigentlich auch gehen. Ich glaube, das wird mein nächstes Projekt. Hast du Ideen?

LG Marion

"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist

3 Geschrieben Sonntag, März 22, 2009 @ 20:40:02  

   Doch , ich kann!!! *LOL* Tut mir leid, Kerstin, die muss ich leider hier behalten. Ich bin aber sich, du kriegst die auch so hin - einfach nur schnippeln, Gemüse ins Glas, Lake aufkochen, drübergießen.   Inzwischen habe ich noch die gepressten Kurzzeitpickles gemacht:Radieschen und das vordere Viertel vom Daikonrettich mit Ume-Su. Nach zwei, drei Tagen wird das richtig schön leuchtend rosa, und ich finde, das sieht immer toll aus als Garnierung. Und schmeckt nebenbei auch sehr gut.  

Radieschenpickles in der Picklespresse

Falls ihr keine solche Gemüsepresse habt, könnt ihr auch einfach die Radieschenscheiben mit dem Ume-Essig in eine kleine Schüssel geben, einen passenden Teller drüber, der ganz hineinpasst, und dann mit einer Konserve oder einer gefüllten Wasserflasche beschweren. Kann schon nach ein paar Stunden gegessen werden, aber leckerer finde ich sie nach zwei, drei Tagen.

Kerstin, die Pilzvariante in der Pfanne hört sich gut an. Das probiere ich mal aus.

Meine Tofuvariante ist natürlich auch keine volle Ölgeschichte, sondern man füllt die Gläser zunächst mit Tofuwürfeln - ich gebe ab und zu auch gerne Zwiebeln, Pilze und schwarze Oliven dazwischen - gibt dann ca. 1 cm hoch Olivenöl ins Glas und füllt mit einer gut gewürzten Shoyubrühe auf - entweder mit italienischen Gewürzen, oder auch exotisch mit Kreuzkümmel, Sternanis oder Curry. Die gefüllten Gläser werden dann auf einem erhöhten Siebboden möglichst unter Druck gekocht, oder in einem speziellen Einkochtopf, wenn man sowas besitzt (ich nicht). Geht auch im Backofen in der Fettpfanne. Dieser Tofu hält sich ziemlich lange und ist eins meiner "Fastfood"-Varianten für arbeitsintensive Zeiten.

Ich bin sicher, man könnte das auch mit Seitan und Tempeh machen. Habe ich noch nicht ausprobiert.

So, jetzt geht's wieder ab ins Arbeitszimmer. Die Wäsche ist fertig und aufgehängt, und nun muss noch Ordnung in meiner Arbeitsumgebung geschaffen werden. Morgen früh um viertel nach Acht brauch' ich das Zimmer ordentlich...

Bis später!

LG Marion

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5 Geschrieben Sonntag, März 22, 2009 @ 23:08:49  

Hallo Kerstin,

momentan habe ich gar nichts eingelegt  *schäm*. Aber ich gehöre ja auch immer noch zu den Anfängern. Pickles einlegen ist nicht unbedingt meine Priorität gewesen. Ich habe ein Glas Sauerkraut und ein Glas saure Gurken, milchsauer sind die eingelegt, Zucker ist nicht drin, hab extra drauf geachtet. Und Oliven habe ich, grüne mit Mandeln im Kern. Jedenfalls, daraus bediene ich mich im Moment. Allerdings machen mich die Fotos da oben jetzt direkt an, und es hört sich auch nicht wirklich schwierig an. Mein nächstes Experiment geht sicher in diese Richtung. Übrigens, Marion's Tofu-Idee finde ich auch Klasse. Sowas lässt sich gut mitnehmen in Urlaub und so. Aber bitte, Kerstin, gib mir Zeit. Ich bin doch bloß ein kochender Kerl und tu mich ein bisschen schwer mit all dem Neuen. Ich bin aber guter Dinge und guter Hoffnung, sozusagen, hihihi...

Ciao  und gute Nacht
Steve

Des einen Leid ist des andern Freud

7 Geschrieben Montag, März 23, 2009 @ 23:34:44  

Hallo, hier ist mein neuestes Pickles-Experiment:

                                    
Blumenkohl-Chili-Kombu-Pickles                   Zwiebel-Apfel-Rosinen-Pickles

Links: Lake mit 1/4 der Menge Suppenstock aus Gemüse und Kombu, dazu 1 TL Senfkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 Ingwerscheibe, 1/2 TL Thymian.

Rechts: nur Salzlake, Saft einer halben Zitrone, 2 Lorbeerblätter, 3 Ingwerscheiben. Ach ja, grüner und weißer Spargel ist auch mit drin.

Bin gespannt, was daraus wird, besonders auf die Version mit den Äpfeln und Rosinen. Ich mag fruchtig-säuerlich. Jedenfalls habe ich jetzt vier Gläser Pickles, mit denen ganz oben, das reicht erstmal für die nächsten sechs Wochen.

LG  Marion            

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9 Geschrieben Dienstag, März 24, 2009 @ 13:34:25  

Hi Kerstin,

die Zutaten sind alle roh - natürlich bis auf die Kombu, die hatte ich im Suppenstock mitgekocht und dann in lange Streifen geschnitten - aber dadurch, dass ich das Wasser immer noch fast kochend über das Gemüse gieße, wird es in gewisser Weise blanchiert. Ich mache das, damit die Farben so schön leuchtend herauskommen. Besondes die Karotten bleiben dann so. Bei grünen Gemüsen verläuft sich das mit der Zeit, aber das würde es sowieso wegen der Säure. Die werden dann immer leicht bräunlich, wie Gewürzgurken halt.

Ich bin ECHT gespannt, wie sich die Apfel-Zwiebel-Pickels machen. Sowas habe ich bisher noch nie kombiniert. Aber im Winter die Rosenkohl-Pickles sind auch wider Erwarten sehr lecker geworden. Die haben nur Ewigkeiten gebraucht, bis sie durchfermentiert waren. Aber dann waren sie super!

Und aller Dinge sind drei. Ich hatte ja gesagt, dass ich immer so um die fünf Gläser mit neuen, unterschiedlichen Pickles mache, wenn mir die alten ausgehen. Genauso viele Gläser passen nämlich auf das dafür vorgesehene Bord über der Küchentür. Diesmal sind es insgesamt sechs geworden. Hier sind die letzten beiden: Lauch mit weißem Spargel und Instant Wakame; das zweite ist aber nur ein kleines Glas: Spitzkohl. Die Lake für beide: Meersalz, Lorbeer, 1 EL grober Senf mit ganzen Senfkörnern, etwas Apfelsaft, etwas Reisessig. And here we are:

           
Lauch-Spargel-Pickles            Spitzkohl-Pickles

So, und nun habe ich wieder reichlich Auswahl. Hier sind sie alle aufgereiht:

Meine derzeitigen Picklesvorräte - ist das nicht ein Augenschmaus? Die werde ich "Papageien-Pickles" nennen, weil sie so farbenfroh sind. Ich kann es gar nicht erwarten das erste Glas zu öffnen!

Und nun seid ihr dran - ich will eure Kreationen sehen!

LG  Marion

LG  Marion

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11 Geschrieben Dienstag, März 24, 2009 @ 21:26:55  

Neehhh Marion,

irgendetwas stimmt da nicht bei Deiner Papageien-Parade. Es fällt mir momentan nicht ein mmmhhh ach ja ich hab´s der Standort :-) Farblich passen die Gläser viel besser in meine Küche.

Pickels mache ich regelmäßig aber meistens nur eine Sorte 1 mal pro Woche in einem 1l-Glas. Ich liebe die Weck-Gläser vor allem die "geerbten" von meiner Ma, deren Bügel schon rostig sind.

Dann werde ich mal loslegen und auch ein paar Variationen machen und präsentieren. Aber meine Erfahrungen sind nicht allzu groß.

Kannst Du uns ein paar Tipps geben, welche Gemüsesorten z. B. völlig ungeeignet sind? Dann erspare ich mir den Aufwand und die Enttäuschung.

Liebe Grüße, Kerstin

13 Geschrieben Donnerstag, März 26, 2009 @ 00:01:37  

So Ihr Lieben,

ich habe meinen Picklesvorrat auch ein bisschen aufgestockt (alles 1l-Gläser). Hier das Ergebnis:

von links: 1. Schwarzer Rettich mit Lorber und getrockneten Fenchelblüten 2. Pastinaken mit Hiziki, Kapern und Orangenschalen 3. Chinakohl mit Chilli, Wakame, Ingwer und Koriandersamen 4. Möhren, Zucchini und Zwiebeln.

Der schwarze Rettich ist schon essfertig und passt doch prima in die Grün-Weiß-Kur :-)

Und, wer hat sich noch von der Pickles-Manie anstecken lassen?

Liebe Grüße, Kerstin

15 Geschrieben Freitag, März 27, 2009 @ 19:26:33  

Ihr seid so gut! Und so mutig.. Ich traue mich einfach nicht... Ich habe BEdenken, wenn da einmal was verdirbt, dann mag ich gar keine Pickles mehr.. Wer macht mir Mut, es mal zu probieren??

lg

Angelika

17 Geschrieben Sonntag, März 29, 2009 @ 17:52:59  

Hallo Marion

danke für deine Ermutigung :-)

Jaja ich machs... Gleich morgen :-)

Ich bin gespannt.. Fotos stelle ich ein!

Marion, wirst du in deinem Buch auch ein Pickles-Kapitel haben? Ich finde, du solltest unbedingt :-)

lg

Angelika

19 Geschrieben Samstag, April 4, 2009 @ 16:39:00  

Hallo ihr Lieben,

hier eine Warnung: Legt niemals Zwiebeln und Äpfel mit Rosinen gemeinsam ein, wenn die Pickles haltbar sein sollen. Das sind sie nämlich nicht lange. In der ersten Woche schmeckten die Äpfel leicht zwiebelig und die Zwiebeln leicht süßlich, waren aber knackig. Und dann ist alles weich geworden und müffelt. Ich hab's eben weggekippt.  Schade, wär so schön gewesen. Sah aber toll aus im Glas, und in der ersten Woche war's auch lecker. Die Idee kam mir bei Hering in Apfel-Zwiebelsauce. Aber auch die liegen nur ein paar Tage darin. Also: Äpfel und Zwiebeln sind gemeinsam nur als Kurzzeitpickles geeignet.

LG Marion

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21 Geschrieben Montag, April 6, 2009 @ 21:09:16  

Hallöchen,

ich habe Zuwachs bekommen:

 Lotuswurzel, Ingwer, Knoblauch, Bärlauch, und ein bisschen Peperonchini in einer Salzlake mit Brottrunk.

Ich bin gespannt.

Liebe Grüße, Kerstin

 senza pietà

23 Geschrieben Montag, April 6, 2009 @ 21:14:46  

Hi Angelika,

da kann man nur sagen: Wo gehobelt wird, fallen Späne... War einen Versuch wert, und hat wie gesagt gut geschmeckt, als ich das Glas nach ein paar Tagen öffnete. Aber ich habe es noch etwas länger draußen stehen lassen, statt es gleich in den Kühlschrank zu stellen, und habe es schließlich draußen vergessen. Der Apfel hat erst angefangen sich zu entfärben, dann wurde er weich, und schließlich waren auch die Zwiebeln in Mitleidenschaft gezogen. Sie waren ebenfalls ganz weich und rochen komisch. Ist ja klar - wenn man ungekochte Äpfel einfach so für länger pickeln könnte, würde man das vermutlich schon lange gemacht haben. Aber ich habe das noch nie irgendwo gesehen. Hätte ich gleich wissen können. Nicht umsonst kocht man sie ein, und um länger haltbar zu bleiben, brauchen sie Zucker - ebenso wie Marmelade, wenn man sie überwintern lassen will.

Wenn ich Marmelade mache, gibt es immer nur zwei Gläser, weil sich meine zuckerfreie Variante nicht lange halten würde. Die reichen bei mir ca. 2 Wochen im Kühlschrank, ich benutze sie auch als Nachtisch, wie Kompott, wenn ich mal eine kleine Portion Süßes brauche. Momentan habe ich ein großes Glas sogenannte "Applesauce" mit Rosinen, Vanille und Rosenwasser im Kühlschrank - man könnte auch sagen, stinknormales Apfelmus. Das schmeckt total lecker auf Reiscrackern, aber auch wie heute Abend als Apfelmus mit Vanillesauce aus Sojamilch. Das Mus hält sich ca. 1 Woche, dann muss es gegessen sein.

Ja, und mit Kurzzeitpickles meine ich Radieschen- oder Gurkenpickles, die schnell fertig sind, aber auch schnell verbraucht werden müssen. In diese Kategorie passen solche Mischungen mit rohen eingelegte Äpfel, wie z.B. bei Heringssalat, der außer Hering aus Äpfel, Zwiebeln, Roten Beeten und evt. Kartoffeln besteht - obwohl sie natürlich nicht unter Druck eingelegt werden. Auch Äpfel und Zwiebeln in fettarmer Tofunaise aus Seidentofu über sauer eingelegten Heringsfilets gehören dazu. Wie gepresste Radieschenpickles halten sich solche Sachen ebenfalls ca. 1 Woche, auch die Äpfel darin. Aber länger gelagert würde sich das Obst (natürlich auch der Fisch) so zersetzen wie meine Pickles, die jetzt im Müll lagern.

Ist aber nicht schlimm, dass die Apfel-Zwiebel-Pickles vergammelt sind - das ist Lehrgeld. Ohne Fehler zu machen lernt man nichts. War ja auch nur ein einziges Testglas.

LG Marion

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25 Geschrieben Montag, April 6, 2009 @ 22:18:31  

Oh Kerstin, deine Lotoswurzelpickles sehen ja köstlich aus - schon jetzt, wo sie gerade erst angesetzt sind! Wenn du berichtest, dass sie gut geworden sind, mache ich das nach (hab nämlich noch eine ganze Lotoswurzel in Wasser im Kühlschrank liegen). Hach, ich find's Klasse, dass wir dieses Forum haben! LG  Marion

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27 Geschrieben Montag, April 6, 2009 @ 22:52:51  

Lotospickles? Nie gesehen. Sieht aber gut aus. Bin gespannt wie schmeckt. Musst du unbedingt erzählen, Kerstin.

Steve, ehrlich? Du machst Pickles? Echt? Greetings  drago

29 Geschrieben Montag, April 6, 2009 @ 23:47:33  

Ich wusste gar nicht, dass es sowas gibt - toll, pass bloß drauf auf. Keine Ahnung, wie das Teil heißt. Befrage doch mal deine italienischen Kontakte!

Hier noch ein Tip für alle, die nicht mit so einem Einmachdrücker gesegnet sind, wie man milchsauer eingelegtes Gemüse zuverlässig "unter Wasser" halten kann: Entweder klemmt man einige Holzspießchen direkt über dem Gemüse ins Glas, oder man gibt vor dem Verschließen der Gläser etwas zerknülltes Einmachzellophan (können auch so Zellophantütchen für Gebäck oder sowas sein) oben drauf. Das funktioniert ausgezeichnet.

LG Marion

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31 Geschrieben Dienstag, April 14, 2009 @ 16:35:40  

Sorry, Kerstin, so ein Teil habe ich auch noch nie gesehen  Ist aber genau das, was ich auch hätte brauchen können. Habe letzte Woche nämlich auch Pickles gemacht, mit Blumenkohl, Brokkoli und Karotten Einfach mit der Lake, die Marion ganz oben im Thread beschrieben hat. Bild habe ich (noch) keins, eins von den beiden Gläsern ist aber inzwischen schon angefangen und es schmeckt guuuut. Sogar meiner besseren Hälfte Da hat er (oder der Tischler in ihm) mir spontan versprochen, mir solche Teile aus Holz zu bauen, die genau in die Gläser passen. Mal sehen, ob das was wird. Ich arbeite nämlich auch mit diesen schönen alten Einkochgläsern mit den Rost-Bügeln. LOL.

LG Karin

What has a front has a back - and the bigger the front, the bigger the back! (Dirk Benedict in 'Confessions of a Kamikaze Cowboy')  

33 Geschrieben Dienstag, April 14, 2009 @ 23:17:38  

Mein Kommentar zu den eingelegten Lotuswurzeln (s. 6. April 2009):

Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.Richtig lecker. Die sonst neutralen Lotuswurzeln haben den Geschmack des Sudes angenommen und sind dabei noch richtig knackig und sehen auch noch gut dabei aus. Fazit: Lecker und nur zu empfehlen.

 senza pietà

35 Geschrieben Samstag, April 18, 2009 @ 15:28:58  

Karin, was ist geworden aus deine Pickles? I'm curious! LG  drago

37 Geschrieben Sonntag, April 19, 2009 @ 18:26:45  

Ja super, denn hab ich dich angeregt lecker Kimchi zu machen, wie gut. Schade wir können nicht vergleichen den Unterschied in Geschmack. Hab auch nicht mehr viele *schäm*, hab fast alle aufgefuttert. Waren zu lecker.  drago

39 Geschrieben Freitag, April 24, 2009 @ 01:29:59  

Hi Karin, du hast ja auch noch solche Bügelgläser - ich habe auch noch ein paar davon in Gebrauch, und ich finde die recht praktisch. Schön, dass du uns deine Pickles zeigst - so kann jeder sehen, wie einfach es ist sowas selber herzustellen, auch wenn man noch in der Anfangsphase steht. Viele Leute haben nämlich Angst solche Sachen in Angriff zu nehmen. Ich finde, es macht richtig Spaß, mein Essen zu fotografieren und auf diese Weise mit euch allen zu teilen, und ich bin auch immer neugierig zu sehen, was die anderen so auf dem Teller - oder wie in deinem Fall im Keller - haben. LG Marion

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