1 Geschrieben Mittwoch, Januar 28, 2009 @ 13:35:15
Das für mich auch heute noch wichtigste Würzmittel, das ich in meinem ersten Kochkurs gelernt habe, ist Gomasio = Sesamsalz. Man streut es über Getreide, Nudeln, Morgenbrei, und manchmal streue ich auch eine Prise über Gemüseeintopf, und auch in Salatdressings entfaltet es eine interessante Geschmacksnote. In meinen makrobiotischen "Blätterteig" gebe ich immer einen EL Gomasio, und manchmal auch in den Brotteig. Der geröstete Sesam verleiht dem Gebäck einen ganz besonderen Geschmack, und als Würze am Tisch kann man Salz ergänzen, ohne dass die Gefahr besteht, dass man anschließend durstig wird. Das Salz im Gomasio ist nämlich im Idealfall - wenn man es richtig zubereitet - von allen Seiten von einem Ölfilm aus den gemahlenen Samen umgeben, so dass das Salz kein Wasser anziehen kann. Auf diese Weise kann man Salz zu sich nehmen, das dann später zum Austausch mit dem alten Salz in den Zellen zur Verfügung steht, ohne dass man gleichzeitig zu viel trinkt.
Und so wird das Gomasio hergestellt: Für den täglichen Gebrauch bietet sich Gomasio im Verhältnis 16 (Sesamsamen) zu 1 (Meersalz) an. Das schmeckt immer noch salzig, aber man nimmt mit jedem Teelöffel Gomasio tatsächlich nur sehr wenig Salz auf. In einer Pfanne wird 1 Teil Meersalz (z.B. 1 TL) geröstet und dann in den Suribashi (Mörser) geschüttet. Nun 16 Teile Sesamsamen im Sieb mit Wasser abspülen (wichtig, sonst werden die Samen zu schnell sehr dunkel und schmecken dann bitter). Die feuchten Sesamsamen in der Pfanne unter ständigem Rühren ohne Zugabe von Öl rösten. Wenn die Samen anfangen zu springen und bei der Nagelprobe zerspringen (einen Samen zwischen zwei Fingernägeln zerknacken), sind sie richtig. Den Sesam ebenfalls in den Suribashi zum Salz geben und nach dem Abkühlen mit einem Stößel vorsichtig zerreiben, bis nur noch 20% der Samen ganz sind. Das fertige völlig abgekühlte Gomasio in ein Glas oder anderes Gefäß mit Deckel umfüllen und das Gefäß immer geschlossen aufbewahren, damit das Kondiment frisch bleibt und sein Aroma behält. Ihr werdet es lieben, den Sesam zu vermahlen, während euch der Duft der gerösteten Sesamsamen in die Nase steigt. Es ist außerdem eine beinahe meditative Übung, wenn man die Sesamsamen langsam im Suribashi zu zerreibt.
Übrigens kann man das Verhältnis von Sesam zu Salz variieren, je nach persönlicher Konstitution und Kondition, und es dann auch medizinisch einsetzen, um Ausgleich zu schaffen. Möchte man sich yangisieren, reduziert man den Sesamanteil, ist man zu yang, erhöht man ihn. Ein TL Gomasio kann z.B. gegen Kopfschmerzen wirken.
Man sollte nicht zuviel davon zu einer Mahlzeit genießen, also nicht unkontrolliert immer neu über das Getreide streuen, um nicht zu salzlastig zu werden. Am besten streut man 1 TL von dem Kondiment über den Reis und hebt es unter. Dann verteilt sich der würzige Geschmack, und man hat nicht das Bedürfnis mehr davon zu nehmen.
Heute habe ich zwei Sorten Sesam-Kondiment hergestellt. Einmal das oben beschriebene Gomasio, und dann noch eins, in dem ich einfach 1 Tasse gerösteten Sesam mit 2 TL gemahlendem Zimt und 1 Msp. geriebener Zitronenschale vermahlen habe. Dieses Kondiment schmeckt sehr gut zu Morgenbrei und süßen Gerichten, aber auch zu Reis als Beilage zu exotischen Gerichten mit indischem Einschlag.
Gomasio Couscous mit Gomasio Reisbrei, Sesam-Zimtkondiment
Fertig gekauftes Gomasio hat in den meisten Fällen nicht die o.g. Eigenschaften. Sie sind häufig in einer Mühle gemahlen und nachträglich mit Salz vermischt. Dadurch kann sich das bei der traditionellen Verarbeitung - Zerreiben von Sesam unter Zugabe von Meersalz - austretende Öl nicht um die Salzkörnchen legen, und dann hat das Gomasio nur noch den Würzeffekt. Wenn ihr also fertiges Gomasio kauft, lest genau nach, wie es hergestellt wurde.
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 "drache")
"You don't get to choose how you're going to die. Or when. You can only decide how you're going to live. Now." Joan Baez, Singer, Songwriter and Activist
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